Немного теории

 

Тестирование мультиварки в режиме приготовления йогурта

Серьезное тестирование возможности приготовления йогура в данной мультиварке я начал с поиска идеального молока. Кстати пришлось мое знакомство с фермерскими коровками в Калужской области (на фото).
 
Если вы можете купить фермерское молоко, да ещё у знакомого фермера, то вы уверены в качестве молока, уверены, что молоко не содержит сухого молока и пальмового масла. Может быть эти ингредиенты и не представляют опасности для вашего здоровья, но вкус молока и, конечно, вкус йогурта будет совсем другим. Тем не менее, категорически не рекомендую использовать необработанное молоко. Это опасно. У меня было две возможности: вскипятить молоко или попробовать его пастеризовать в мультиварке. Вскипятить молоко в мультиварке можно используя, например режим "Суп" или в ручном режиме, но я опасался, что возникнет проблема с "убеганием" молока и оно может попасть на нагревательный элемент, хотя сама конструкция чаши и места её посадки, казалось, гарантировали от этой неприятности. Другим соображением, толкавшим меня на медленную пастеризацию было то, что в этом случае полезные вещества в молоке сохраняются лучше.
 

Пастеризация молока в мультиварке Tefal RK812832

Специального режима пастеризации у мультиварки нет, но я решил пастеризовать молоко в режиме DIY (Мультиповар). Итак, наливаем молоко в чашу и нажимаем кнопку "Ручной режим" . По умолчанию, в температура в этом режиме 100° С. Оптимальная температура медленной пастеризации 63…65 °C. Поэтому нажимаем на кнопку "Температура/Время" и кнопкой со стрелкой (<) начинаем уменьшать температуру.

Здесь обнаруживается особенность этой мультиварки - в режиме мультиповара температуру можно менять с шагом только 10 °C. Так что приходится остановиться на 70 °C. Еще раз нажимаем кнопу "Температура/Время". Время, установленное по умолчанию в этом режиме - 30 минут. Меняем его на 40 минут (шаг изменения 5 минут) и стартуем. Молоко начало нагреваться, стекло на верхней крышке немного запотело.

На панели управления индикация показывает время до завершения процесса. К сожалению, индикация текущей температуры отсутствует и приходится прибегать к специальному термометру для измерения температуры внутри продуктов (мы описывали использование таких термометров в статье Обзор термометра для измерения температуры внутри продуктов). Результаты меня удивляют. Проходит 10 минут, а температура только 33 °C. При этом слышно как щёлкает температурное реле - мультиварка выполняет какую-то программу, в которой нагревание происходит достаточно медленно. Продолжая периодическое наблюдение за температурой вижу 55 °C после 20 минут и только через 40 минут регистрирую температуру 65,3 °C. Приходится ещё раз прибегнуть к установке времени и добавить 30 минут. В конце концов температура установилась на 70 °C и я был уверен, что молоко в достаточной степени обеззаражено. Вкус молока мне понравился. На поверхности образовался слой сливок, который я удалил перед приготовлением йогурта - так что йогурт был уже с пониженной жирностью. Что касается процесса пастеризации, то  более высокая температура и длительное нагревание сделали свое дело. Большая часть термофильных бактерий погибло и при естественном скисании молока появилась неприятная горчинка, такая, которая появляется при скисании ультрапастеризованного молока.
Из полученного пастеризованного молока я получил также кефир, используя кефир в качестве закваски при заквашивании при комнатной температуре. Вкус полученного продукта, лично мне, понравился больше, чем вкус кефира, использованного в качестве закваски. Рекомендую.

Резюме: Мультиварка может быть очень полезна для обработки свежего молока без кипячения. После обработки молоко сохраняет большинство полезных элементов и имеет приятный вкус. При этом, обязательно нужно обратить внимание на то, что установленная в режиме DIY температура достигается за большой промежуток времени и учесть при установке времени.

Йогурт в мультиварке Tefal RK812832

После пастеризации молока наступило время протестировать мультиварку в режиме "Йогурт". Здесь я то же не использовал специальных стаканчиков для йогурта, тем более, что их нет в стандартной комплектации мультиварки. Откровенно говоря, это неправильно, так как в мультиварке я готовлю не только молочные блюда. Можно надеяться на тщательную обработку чаши (в нашем случае я еще проводил пастеризацию в этой же чаше и это гарантировало обеззараживание чаши). Это не праздные соображения, так как мы при приготовлении йогурта создаем наиболее благоприятные условия для размножения бактерий и, следовательно, должны заботиться, что бы это были только полезные бактерии. Так что в будущем я, конечно, буду использовать специальные стаканчики для йогурта.

Первым делом предстояло охладить молоко до температуры ниже 40 °C. Для контроля температуры я использовал всё тот же термометр. Кроме того, так я собирался приготовить йогурт из 2 литров молока, а пастеризовал 3 литра, то мне предстояло оставить в чаше 2 литра. Чаша снабжена специальными делениями, но их основное предназначение это измерение количества воды  в режиме варки круп и, поэтому, в инструкции нет информации, как по ним измерить объем жидкости. Пришлось выяснять это экспериментально. Выяснилось, что три деления соответствуют 1 литру.

В этом тесте я использовал специальную молочную закваску для йогурта. На два литра молока я, согласно инструкции к закваске использовал два пакетика закваски, что обошлось мне примерно в 200 рублей. Йогурт получался недешёвый!
Итак, пользуясь кнопкой "Меню" выбираю "Йогурт". Время я оставил установленное по умолчанию - 8 часов и ровно через 8 часов я имел прекрасный йогурт. Разумеется, перед употреблением его нужно охладить до комнатной температуры и 3-4 часа подержать в холодильнике. Я уже упоминал, что при пастеризации молока произошла частичная сепарация молочного жира. Так что йогурт получился с плотной структурой, но во вкусе чувствовалось низкая жирность.
 

Йогурт в мультиварке. Тест №2

Для второго теста я приобрел два литра ультрапастеризованного молока. Теперь я использовал в качестве закваски часть йогурта, полученного в первом тесте, примерно 350 мл. Я решил измерять температуру в первые 30 минут работы мультиварки и в конце процесса. На снимке вы можете увидеть процесс измерения температуры.

    Как и в первом тесте я использовал режим "Йогурт", но решил попробовать увеличить время приготовления до 10 часов. Для этого, после выбора режима я нажал кнопку Время/Температура и кнопкой (>) увеличил время до 10 часов. Интересно, что мультиварка очень бережно нагревает молоко в данном режиме, что обеспечивает равномерный прогрев молока (думаю, что это можно отнести к достоинствам этой мультиварки). График изменения температуры в режиме "Йогурт" вы можете увидеть на следующем рисунке.
 

Я измерил температуру незадолго до окончания процесса. Неожиданно она оказалась незначительно выше, чем паспортная для этого режима, и составила 42,6 °C.

Йогурт и на этот раз получился очень вкусным, а благодаря большему содержанию молочного жира, йогурт имел выраженный сливочный вкус, который очень понравился всем членам дегустационной комиссии. Йогурт имел плотную консистенцию, небольшое количество молочной сыворотки на поверхности полностью исчезло после выдержки йогурта в холодильнике в течении суток.

Йогурт в мультиварке. Тест №3

Как я уже говорил, специальная закваска для йогурта - дело не дешёвое. Поэтому я решил проверить, можно ли нарушить инструкцию по применению данной закваски и увеличить количество молока в полтора раза. Я взял 1 пакетик закваски, 1,5 л пастеризованного молока и запустил процесс на 10 часов. 
Результат: полученный йогурт имел плотную консистенцию и выраженную кислинку, которая свидетельствовала о том,  что произошло полное сквашивание молока.