Котлета по киевски или по ленинградски?

Главная » Статьи » ВидеоКулинария » Основное блюдо

Ингредиенты:

филе курицы с косточкой - 1 штука
масло сливочное холодное - 1 чайная ложка
петрушка (зелень) - 1 чайная ложка
одно яйцо
мука для панировки
сухари для панировки
соль – 0,5 чайной ложки

перец – щепотка

В нашей столовой, до недавнего времени, куриные котлеты гордо именовали "Котлетами по Киевски". А вот сегодня, то ли курица сменила гражданство, то ли повар приехал из Питера, но мои любимые котлетки сменили название и стали "Ленинградскими". И мы решили разобраться как с котлетами, так и с названием.
Котлета по киевски - это разновидность куриной отбивной, которая, как правило, делается из куриной грудки. Сейчас, конечно, грудки совсем даже не куриные, а бройлерные (как, кстати, и на видео). Поэтому, приготовив такую котлетку вы можете только воображать себе вкус подлинной котлеты по киевски. Мясо бройлерного цыпленка более мягкое и водянистое. Поэтому современной хозяйке трудно представить, зачем это ещё такое мясо нужно отбивать? То ли дело в давние времена, когда ловили поджарую и мускулистую куру и несли её на кухню. Это теперь можно просто обернуть кусок масла в филе грудки. В прежние времена следовало отбить грудку, а затем, еще и вбить масло в неё. Но и вкус был совершенно божественным!

Совершенно очевидно, что такую котлету могли изобрести только французы. Даже говорят, что это первым сделал Шарль де Монтье и назвал ее «де-воляй», что собственно и значило, что котлета из птицы (côtelette de volaille). Интересно, подавали ли это блюдо ко столу Наполеона? Впрочем, у его повара было своё коронное блюдо - "Курица Маренго". Наполеон очень гордился своим поваром, особенно его способностью угадывать желания Императора и в любой момент подавать свежеприготовленную курицу ко столу. Только однажды Наполеон догадался спросить у повара, как это ему удается. И повар, простая душа, поведал, что новая курица попадает в котел каждый час. Говорят, что Наполеон, чьё детство прошло в бедной корсиканской семье, узнав, что приготовленные, но не попавшие к нему на стол курицы с удовольствием едят приближенные, с тех пор стал есть по расписанию. И его пищеварение от этого только улучшилось. Чего нельзя сказать о его военных успехах.

После 1812 года, в порядке импортозамещения, котлеты переименовали в "Михайловские" - якобы их придумал шеф повар ресторана у Михайловского дворца. Зато точно известно, что возрождение рецепта произошло в 1947 году на приеме в честь возвращения делегации из Франции. И было это в Киеве, в одноименном ресторане. По видимому, тогда же и появилась знаменитая куриная косточка, обернутая в бумажную папильотку. По другой версии, правда, косточка была фирменным изобретением повара ресторана «Киев» в Санкт-Петербурге.

Ну, если наш повар начитался исторических рассказов Вильяма Васильевича Похлебкина, то, может быть он и решил восстановить историческую справедливость?

Но вот ведь беда, куриными котлетами "По Ленинградски" принято считать котлеты из фарша. Здесь главное правильно приготовить Льезо́н liaison — связь, соединение) . Мы бы рекомендовали смесь яйца, воды, перца и соли.

Такие вот хитрые лингвистические ходы, щедро сдобренные желанием владеть любимым брендом.
А вот в США ищите в меню курицу Киев («Chicken Kiev»). И там тоже это название настолько известно, что речь Буша в 1991 г, посвященную референдуму в Украине получила это название - «Chicken Kiev».

Итак, при всей простоте, блюдо оказалось с "историей". Но вот надежды получить этот шедевр в ресторане почти нет. Значит, нужно засучить рукава самому, если конечно пеструшку удасться найти.

Мы следуем нашей идее - рассказать о разных подходах к кулинарии. Следующее видео расскажет о принципах приготовления куриных котлеток. А уж вам решать, как действовать.

Принцип № 1: Масло — в морозильник.

Формуем с помощью столовых ложек кнели из масла. Ставим в морозилку, чтобы масло схватилось.

Принцип № 2: Подравняй филе.

Сделаем мясо одинаковой толщины. Отделяем малое филе от большого.

Принцип № 3: Масло — в две одежки.

Достаем масло. Заворачиваем масло в малое филе. Кладем на большое филе. Заворачиваем в большое. Масло защищено двумя слоями куриного филе.

Всего комментариев: 0