Сезон овощей и фруктов открыт. Уже появилась первая клубника и земляника. И стало быть, пора начинать варить клубничное варенье. Так ли это просто?
Мы собрали несколько простых видео рецептов приготовления настоящего варенья. Надеемся, что с их просмотром вы станете действовать грамотно. Если вас больше интересуют теоретические знания, то и в этом случае нам есть, что предложить. Приглашаем прочесть вторую часть статьи - "Теория и практика варенья от бабушек до наших дней". В ней мы очень подробно рассматриваем принципы приготовления варенья, оборудование и многое другое. Если даже вы опытный вареньевар, то, уверен, кое-что и вам будет интересно. Мы расскажем и том, зачем нужно варить самому варенье и чем оно будет полезнее и лучше купленного в магазине.
Надеюсь, что украинский язык в начале программы не отпугнет русскоговорящую аудиторию. Тем более, что сами ведущие говорят по-русски.
В программе профессионально освещены тонкости правильной подготовки ингредиентов и варки. Варить, наверное быстрее, чем смотреть эту программу, но, дело того стоит.
Нас, конечно, интересовал вопрос - можно ли варить варенье в скороварке. Оказалось, что можно. С одной стороны, мультиварка хороша тем, что датчик температуры будет препятствовать подгоранию. С другой, это нестандартная функция (в видео используют режим готовки на пару). В результате получают варенье с большим содержанием сиропа, как в варенье пятиминутке. Возможно, что несколько другой результат получился бы, если бы готовили с открытой крышкой.
Теория и практика варенья от бабушек до наших дней.
Раньше не было герметических крышек и спасало варенье только правильная уварка. Для этого, после первого дня, варенье только закипало и отдыхало, на следующий день варенье снова доводили до кипения и варили уже около 5 минут. Снимали пенку и снова отставляли в сторону, что бы варенье "отдохнуло". На третий день варенье уже доваривали до готовности, степень которого каждая опытная хозяйка определяла на глазок - тут уж указанием времени было трудно обойтись; - ; жарким летом ягода посуще, а иным - водянистее. Вот время то и разное. Молодым советовали капнуть варенье на тарелку. Если не растекается, то и готово.
Такое варенье не у каждого получалось. Клубника ягода нежная, легко разваривается.
Процитируем здесь старинныe правила из книги В. С. Филатовой. "Новое пособие хозяйкам", изданной в 1893 году. .
(http://the-mostly.ru)
Примечание. Один фунт равен 400 грамм, один золотник - 4,26 грамма, один штоф - 1,23 литра.
Общие правила.
Для варенья нужно иметь медный, не лужёный тазик (в лужёной посуде портится цвет). Ягоды с сиропом не должны наполнять тазика больше половины, чтобы удобнее было потряхивать тазик время от времени. Ягоды должны лежать в сиропе свободно и не давить друг друга. Сахар брать рафинад; варить на сахарном песке - экономия кажущаяся, ибо песку надо брать в 1,5-2 раза по весу больше, так как нерафинированные части выкипают, сахаристых частей остаётся меньше и оттого варенье может окиснуть. Если варенье варится из песка, то пену следует снимать, если же из рафинада, то пена, по мере уваривания варенья, сама исчезнет. Для собирания пенки надо кружить тазик за ручку, понемногу потряхивая, и снимать её, скружив к середине, наружной стороной ложки (прилипанием).
Варенье можно варить тремя способами:
1) класть ягоды в густо уваренный сироп, близкий к карамели.
2) Класть ягоды в только что распустившийся сироп, не более одного раза вскипевший.
3) Варить прямо с сахаром без воды. Первый и последний способы хороши для ягод слабых, легко разваривающихся, а второй - для ягод и фруктов мясистых.
По первому способу: на каждый фунт сахару наливать 1 стакан воды, поставить тазик на сильный огонь и уварить сироп так густо, чтобы, опустив в него палочку и обмакнув её тотчас в холодную воду, сироп обратился бы в карамель и не приставал к зубам. Чаще пробовать, потому что от одного лишнего кипения он может пригореть и пожелтеть, а сироп должен быть непременно белым. В готовый сироп положить ягоды и дать вскипеть раза 2, не более, на сильном огне, затем поставить тазик на лёгкий огонь, на котором и доварить до нужной густоты.
По второму способу: на каждый фунт сахару наливать тоже 1 стакан воды. На сильном огне дать ему закипеть и класть ягоды. Как прокипит 1 раз с ягодами, снять с сильного огня и доваривать на лёгком, - время от времени снимая тазик, как для собирания пенки, так и для того, чтобы варенье отдыхало. Этот способ самый верный; при нём ягоды хорошо пропитываются и провариваются, поспевают одновременно с сиропом.
По третьему способу: кладут в тазик ряд ягод, ряд мелко истолчённого сахару, опять ряд ягод и опять сахару и т. д. Поставить на сильный огонь, чтобы ягоды сразу дали сок, и как только сок покроет ягоды, то снять с огня и дать отдохнуть. - После этого доваривать на медленном огне до нужной густоты. Этот способ хорош и скор, но если сахар подгорит, то пострадает цвет и аромат варенья.
Готовность сиропа узнаётся так: 1) если взятый на ложку кипящий сироп будет сливаться с боков её в две струйки, то готов, если же в одну, то поварить ещё; 2) если остудить немного сиропу в ложке на льду, то готовый сироп должен капать в виде крупной капли, за которой не должен тянуться остальной сироп даже в ниточку; 3) если наклонить тазик с вареньем и по открывшемуся дну провести черту ложкой и черта не сольётся, то варенье безусловно готово.
Варенье может окиснуть от недостаточного количества сахара или от недоваренных ягод (или фруктов). Такое варенье получает винный запах и ягоды вместе с пеной поднимаются наверх. Для поправления этой беды надо взять на каждый фунт варенья 1/2 фунта сахара. Сахар распустить в воде (на 1 фунт сахара 1 стакан воды), дать 1 раз вскипеть, выложить в него варенье, с которым и варить, пока сироп приметь надлежащую густоту и перестанет появляться пена. Совсем исправить прокисшее варенье нельзя.
Варенье может обсахариться, если сахару переложено или варенье переварено и сироп слишком густ. Такое варенье в холодном месте скорее обсахарится. Для исправления его надо налить кипятку (примерно, на 5 фунтов чайную чашку) и поставить на ночь в тёплую печь. Если же сахар разошёлся не весь, то влить ещё кипятку и опять поставить в печь.
Сваренное варенье надо слить в широкую фарфоровую миску (но отнюдь не оставлять в тазик) и только через сутки, убедившись в качеств варенья, сливать в банки. Если сироп окажется жидок, тогда слить осторожно с ягод в тазик и доварить.
Ягоды для варенья следует собирать в сухую погоду и варить, по возможности, тотчас.
Сохранять варенье летом лучше в прохладном месте, заботясь о том, чтобы оно не подвергалось резким переменам температуры и не стояло бы в сыром месте. Накладывать банку доверху, покрыть кружком из бумаги, смоченной водкой или ромом, что предохраняет варенье от плесени, если оно стоить в сыром помещении. Я по опыту знаю, что хорошо сваренное варенье сохраняется и в открытых и в закрытых шкафах, и в тёплой и в холодной комнате, а дурно сваренное везде испортится, и, потому, самое главное - варить с терпением и вниманием.
Сегодняшняя хозяйка имеет много больше возможностей для создания интересных композиций. В супермаркете огромный выбор фруктов и ягод, которые, кажется, растут круглый год. Причем, самых экзотических. Главное тут не перестараться и не заглушить аромат клубники, которая только только с вашей грядки.
Вы спросите - зачем так напрягаться, когда в магазинах полки ломятся от банок с вареньем?
Во первых, промышленное производство варенья не предполагает такой тщательной процедуры уварки. Как правило, варенье варится в автоклавах. Плоды варят однократно (это чаще) или многократно в вакуум-аппаратах , добавив более концентрированный сироп, а затем им дают постоять в течение 8-12 часов для дальнейшей постепенной диффузии сахара в плоды. Как правило, достигнуть при этом сохранности фруктов удается лишь частично. Особенно таких деликатных, как клубника.
Во вторых, промышленность давно освоила варку варенья из замороженных плодов. Это позволяет варить варенье круглый год. Легко проверить этот факт взглянув на дату производства варенья. Если варенье сварено, например, в апреле, делайте выводы сами.
В третьих, внимательно прочитав состав промышленного варенья вы можете вполне обнаружить там, например, регуляторы кислотности, патоку, загустители, пектин. Это, конечно не страшно, но это, как говорят у нас, в Одессе, большая разница. Здесь мы не удержались и процитировали руководство по промышленному приготовлению джемов и варенья. Можно ведь так и дома?
Варка варенья
Варенье - самый популярный фруктовый продукт среди населения нашей страны, в то же время является и самым сложным в производстве.
Как известно, вареньем называется продукт из целых или равномерно нарезанных плодов или ягод, уваренных с сахаром до указанной выше концентрации. При этом все плоды или кусочки должны равномерно и полностью пропитаться сахарным сиропом: они должны быть целыми, определенной формы, полупрозрачные, не сморщенные и не сухие. Сироп в варенье должен быть прозрачным, не желирующим и находиться в таком количестве, чтобы плоды были полностью им покрыты, но без избытка (весовое соотношение сиропа и плодов должно составлять около 1:1).
Варенье в общем должно сохранять вкус и аромат тех плодов, из которых оно приготовлено. Чтобы получить варенье, отвечающее всем этим требованиям, необходимо выполнять ряд условий.
Требования к сырью
Чтобы варенье отличалось хорошим вкусом, ароматом и цветом, плоды и ягоды должны быть зрелые, хороших сортов.
При варке варенья из перезрелых, размягченных фруктов оно получается разваренным, с бесформенными кусочками плодов. Лучше всего брать плоды среднего размера. Очень маленькие плоды и ягоды сморщиваются приварке, а крупные - труднее пропитываются сахарным сиропом. Перед варкой плоды (целые или разрезанные на одинаковые по размеру и форме дольки) и ягоды сортируют, отбраковывая все поврежденные.
Из сульфитированных ягод (например, земляники) варенье получается хуже по качеству: в частности, ягоды больше развариваются, теряя форму и целость.
Процесс варки варенья
Подготовленные плоды и ягоды в начальный период варки состоят из живых клеток, которые с трудом впитывают сахарный сироп. Лучшее по качеству варенье получается в том случае, если частично выпарить из плодов и ягод содержащуюся в них влагу и заменить ее сахарным сиропом так, чтобы первоначальный объем плодов и ягод почти не изменился. При неправильном проведении варки чаще всего получается так, что влага из плодов выходит, а сироп не впитывается в должном количестве. В результате плоды и ягоды остаются сморщенными. Их объем по сравнению с исходными значительно уменьшается, а сироп остается к концу варки, т. е. когда его концентрация достигает необходимого предела, - 65-70%, в большом избытке. Поэтому одной из важных задач является повышение проницаемости клеток для сахарного сиропа. С этой целью многие плоды и ягоды бланшируют. После бланширования скорость впитывания сиропа значительно повышается.
Так как кожица многих плодов препятствует проникновению в них сахара, следует очищать от кожицы такие плоды, как яблоки, груши, персики, айву. Их надо разрезать на небольшие кусочки. Целые плоды с твердой и плотной кожицей (например, сливы) накалывают или бланшируют до появления "сетки" мелких трещин и отверстий для проникновения сиропа. Большое значение имеет концентрация сахарного сиропа, в котором варят плоды. Во время варки сахарный сироп проникает в плоды и одновременно влага из плодов выходит в сироп. Этот переход, называемый диффузией, осуществляется через клеточные полупроницаемые оболочки. Так как молекулы воды меньше молекул сахара, вода может быстрее выйти из клеток, чем сахар проникнет внутрь плодов. В этом случае плоды уменьшаются в объеме и сморщиваются. Чаще всего это бывает при высокой начальной концентрации сиропа. Чтобы в готовом варенье плоды были полные, несморщенные и нежесткие, надо их вначале варить в сиропе средней концентрации (около 50%); причем для каждого вида плодов рекомендуются сиропы различной концентрации. По мере же уваривания крепость сиропа может быть повышена.
В современной промышленности в зависимости от оснащенности завода оборудованием варенье варят в основном по двум схемам:
а) многократная варка в котлах с промежуточными выстойками частично сваренного варенья для диффузии сахара в плоды;
б) варка в вакуум-аппаратах.
Варка варенья в котлах
Первая схема применяется на мелких заводах, где нет вакуум-выпарных аппаратов. Для варки применяют маленькие варочные котлы емкостью 12 л (рис. 78), выпускаемые для пищевых предприятий местной промышленности.
Применяют для варки варенья и более крупные котлы емкостью 60 л. Котлы с паровым обогревом снабжены манометром и поворотным устройством для быстрого опрокидывания и выгрузки содержимого сразу же после окончания варки, не давая ему излишне перевариваться. Основой технологии на подобных установках является многократность варки, чередование короткой (несколько минут) варки с длительной (5-8 ч и более) выстойкой.
Плоды, очищенные, целые или нарезанные на дольки, загружают в варочный котелок, заливают сахарным сиропом и начинают варить. Варку продолжают 5-10 мин, затем полусваренную массу выливают в тазы. Последние покрывают сверху марлей или металлической сеткой, натянутой на рамки, чтобы в варенье не попали пчелы, осы, мухи и другие насекомые. Заполненные тазы оставляют в спокойном состоянии в отдельном помещении. Во время выстойки сироп успевает частично проникнуть в плоды и не дает им сморщиваться при следующей варке. Вторую варку также проводят в течение нескольких минут, затем следует вторая выстойка, третья варка и т. д. до тех пор, пока варенье не будет полностью сварено" т. е. концентрация сухих веществ в нем достигнет заданного предела и плоды равномерно пропитаются сахаром. Количество варок в зависимости от вида плодов устанавливается различное - от 2 до 5. Перед каждой варкой к плодам добавляют немного сиропа, постепенно повышая его концентрацию, с тем чтобы во время варки не было большой разницы в концентрации сахара в плодах и в сиропе. Общая длительность варки варенья таким способом, включая время выстойки, достигает 2-2,5 суток. Это неблагоприятно отражается на производительности цеха, но качество варенья, как правило, получается хорошим и отвечает всем изложенным выше требованиям.
Концентрацию сиропа в варенье во время очередной варки и выстойки проверяют экспрессным методом с помощью рефрактометра. Определение сахара занимает несколько десятков секунд и это дает возможность быстро и оперативно контролировать работу каждого котелка в варочном цехе. Содержание сухих веществ в сиропе после первой варки в некоторых случаях бывает высоким (даже более 70%), но в это время сами плоды еще не пропитаны сиропом и содержат мало сухих веществ. После выстойки эта разница постепенно уменьшается и в конце последней варки концентрация сахара в плодах и в сиропе почти уравнивается. Поэтому обычно пренебрегают этой разницей и контроль степени уваренности варенья на каждой стадии ведут по концентрации сиропа, а не средней пробы, полученной измельчением плодов и смешиванием их с сиропом.
В табл. 10 приводится рецептура и основные показатели режима многократной варки в котлах некоторых главнейших видов варенья.
Таблица 10. Рецептура и режим варки варенья в котлах
Примечание. При варке варенья без добавления патоки взамен 1 кг патоки добавляют 0,78 кг сахара.
При варке варенья в котлах образуется пенка, состоящая из белковых веществ плодов и сахара. Эту пенку надо время от времени снимать шумовкой и собирать в отдельную посуду. Ее затем можно использовать при приготовлении сиропа. Во время варки варенье надо периодически помешивать во избежание пригорания его к стенкам котла.
Меры предотвращения засахаривания варенья
Как видно из табл. 10, в состав варенья кроме сахара рекомендуется вводить также патоку. Замена части сахара патокой не только способствует получению варенья с лучшим вкусом, но и в значительной мере препятствует засахариванию варенья при его дальнейшем хранении. Как уже упоминалось, засахаривание происходит вследствие выпадения кристаллов избыточной части Сахаров в перенасыщенном растворе, каким может оказаться сироп в варенье. Сироп для варенья готовится на чистом свекольном или тростниковом сахаре, который называется сахарозой. В плодах и ягодах содержатся различные сахара, чаще всего - более простые по строению, чем сахароза, называемые глюкозой и фруктозой. Следовательно, в варенье находятся три вида сахара. Они имеют одинаковую пищевую ценность, но несколько различны по сладости. Все эти сахара хорошо растворимы в воде, но все же имеются разные пределы растворимости для каждого сахара при разной температуре. Если какой-либо сахар находится в сиропе в концентрации более высокой, чем предел его растворимости, он неизбежно выпадет в осадок в виде кристаллов. Так как свекловичного сахара в варенье больше всего, чаще всего он и образует кристаллы. Следовательно, во избежание засахаривания надо уменьшить содержание в варенье свекловичного сахара, но сделать это так, чтобы общая концентрация всех Сахаров оставалась достаточной для консервирования варенья.
Сахароза - сложный сахар, ее молекула состоит из соединенных между собой молекул глюкозы и фруктозы. Если к раствору чистой сахарозы добавить немного кислоты, то при нагревании часть молекул сахарозы расщепляется на молекулы глюкозы и фруктозы. Такое превращение, называемое инверсией сахарозы, используют для борьбы с засахариванием варенья. Чем больше кислотность сиропа и чем дольше варится варенье, тем большая часть молекул сахарозы в сиропе превратится в инвертный сахар, т. е. смесь двух новых Сахаров - глюкозы и фруктозы. Почти все виды плодов и ягод обладают достаточной естественной кислотностью, так что и без добавления кислот во время варки часть добавленного сахара инвертируется. К плодам с низкой кислотностью добавляют немного лимонной или винной кислоты (около 0,15% к весу варенья из черешни, груш, инжира, дынь). В варенье, сваренном таким образом, около половины общего количества содержащихся Сахаров приходится на долю сахарозы, а половина - на долю инвертного сахара. При этом уровень концентрации каждого сахара значительно ниже предела растворимости, и варенье не может засахариваться.
Если добавить слишком много кислоты, то почти вся сахароза может превратиться в инвертный сахар. Тогда в перенасыщенном состоянии окажется глюкоза, которая начнет кристаллизоваться. Такие случаи бывают с очень кислым вареньем, и называются они глюкозным засахариванием.
Второй способ борьбы с засахариванием - частичная замена патокой сахара, идущего на приготовление сиропа для варенья. Пищевая белая патока представляет собой раствор глюкозы в воде. В 1 кг патоки содержится около 30% воды, следовательно, вместо 1 кг сахара надо взять 1,4-1,5 кг патоки. Практически патокой заменяют 10-15% всего сахара, полагающегося по рецептуре (см. табл. 10).
О третьем способе борьбы с засахариванием уже упоминалось: это варка пастеризованного варенья с содержанием сухих веществ 67-68%, что соответствует содержанию Сахаров 60-65%. Такое варенье обязательно должно быть расфасовано в герметичную тару и пропастеризовано.
Варка варенья в вакуум-аппаратах
При варке варенья в котлах небольшой емкости чрезмерно велика общая продолжительность производственного цикла и, кроме того, не обеспечивается достаточно высокая производительность завода. Поэтому в промышленности разработана новая технология ускоренной варки варенья - в вакуум-аппаратах.
Вместо чередования коротких варок и длительных выдержек (выстоек) варенья в вакуум-аппаратах весь процесс проводится в одну загрузку. Короткие (5-10 или 15 мин) варки при разрежении 100-200 мм рт. ст. чередуются с такими же короткими выстойками (10 мин) продукта в том же вакуум-аппарате при выключенном обогреве и при разрежении 400-600 мм. Такое чередование нагревания при небольшом разрежении и выдержке в более глубоком вакууме способствует равномерному и быстрому пропитыванию мякоти плодов и ягод сахаром, и в отличие от старого метода варки в котлах, где процесс длится 1-2 суток, варка в вакуум-аппаратах, включая все выдержки, занимает всего 2,5 ч. В один вакуум-аппарат, в зависимости от его емкости, можно загрузить для варки сразу 100-200 кг и более подготовленных плодов и соответствующее количество сахарного сиропа. Это позволяет в десятки раз увеличить выпуск готовой продукции. В качестве примера приведем рекомендованный режим варки в вакуум-аппарате варенья из слив.
В вакуум-аппарат сначала засасывают подготовленный сироп с концентрацией сахара 60%. Затем через верхний загрузочный люк с помощью транспортера или течки загружают в аппарат подготовленные (промытые и бланшированные) сливы. Закрывают люк и начинают варку смеси плодов с сиропом при давлении греющего пара 1,2-2 ат и разрежении 200 мм рт. ст. Варку продолжают всего 5 мин, после чего следует выдержка в течение 10 мин без подачи пара, но при разрежении 400 мм рт. ст.; вторая варка - 5 мин при 200 мм рт. ст., выдержка - 10 мин при 450 мм рт. ст.; третья варка и выдержка после нее точно такая же, как вторая; четвертая и пятая варка - по 7-10 мин при 300 мм рт. ст., выдержка - по 10 мин при 500-600 мм рт. ст. К концу пятой варки варенье уже достигает требуемой степени готовности и концентрации в нем сухих веществ.
Таким образом, по мере варки постепенно повышают разрежение в аппарате как во время нагревания, так и при очередных выдержках.
Сваренное варенье оставляют в вакуум-аппарате для последней выдержки на 20-30 мин, после чего выгружают его через нижний выгрузочный люк. Этот люк для удобства разгрузки должен иметь диаметр не менее 100 м. В вакуум-аппарате можно варить варенье из различных видов фруктового сырья - сливы, вишни, черешни, яблок, груш, винограда, черной смородины, а также земляники и других ягод.
Определение готовности варенья
Готовность варенья определяют по содержанию в нем сухих веществ с помощью рефрактометра. Следует учитывать, что проникновение сахара в плоды протекает несколько замедленно и даже к концу варки в мякоти плодов содержится сухих веществ меньше, чем в сиропе. Лишь при хранении уже готового варенья несколько часов, а иногда и дней концентрация сахара в сиропе и в плодах сравнивается. Поэтому при варке следует доводить концентрацию сиропа в котле или в вакуум-аппарате до величины несколько большей, чем требуется в готовом варенье. Так, при варке пастеризованного варенья в готовом продукте должно содержаться сахара 68-70%, но в конце варки необходимо довести сироп в котле до концентрации 71-72%.
На мелких заводах или пунктах, где нет рефрактометра, можно прибегать к упрощенным, хотя и менее точным способам определения готовности варенья. Одним из таких способов является определение температуры кипения варенья. Известно, что чем выше концентрация раствора, тем выше температура его кипения. При изготовлении пастеризованного варенья температура его в конце варки должна быть 106,5-107°, а варенья непастеризованного - 107,5-108°. Для определения температуры кипения пользуются химическим термометром со шкалой на 150-200°. Такой термометр не лопается при опускании его в кипящую жидкость, но обращаться с ним надо осторожно, чтобы не разбить, иначе осколки стекла попадут в варенье.
Готовое варенье в горячем виде разливают в стеклянные банки, укупоривают и пастеризуют, т. е. выдерживают 10-15 мин в ванне с кипящей водой или в автоклаве. Непастеризованное варенье выливают в тазы или другую посуду и выдерживают для охлаждения 10-12 ч, после чего расфасовывают в бочки емкостью до 50 л. В стеклянные банки можно разливать непастеризованное варенье горячим, но не укупоривать сразу, а оставить для охлаждения, лишь прикрыв банки сверху марлей или бумагой. Во время охлаждения на поверхности варенья образуется небольшая плотная корочка, которая в дальнейшем препятствует обсеменению варенья микробами.
(по материалам http://konservirovanie.su)
А вот с джемами всё намного проще. Вода выпаривается, содержимое сахара контролируется. Однако, у каждого производителя свои секреты, особенно, если это варенье подешевле.
Ну вот, варенье сварено, пора и по банкам. Если вы правильно подготовили банки, стеризовали их, то сваренное по всем правилам варенье будет храниться очень долго, даже без всякого специального консервирования. Оказывается, что мы, следуя традициям, и сами того не зная стерилизовали продукт по методу "тиндализация".
Тиндализация — способ стерилизации, предложенный Дж. Тиндалем. Он заключается в дробном нагревании жидкостей (как правило, в течение 1 часа) от трёх до пяти раз с промежутками в 24 ч. За это время споры бактерий, выжившие при 100 °С, прорастают, и вышедшие из них вегетативные клетки бактерий погибают при последующем нагревании. Используется также для стерилизации пищевых продуктов.
Вот так то!
