Кулинария 21 века

Главная » Статьи » Выбор техники » Бытовые приборы

Кулинария 21 века

Хлебопечка Moulinex OW240E Pain and Delices

Как сделать настоящий гриль на газовой плите?

Есть старый анекдот о математике, которому поручили вскипятить половину чайника воды. Математик резонно замечает, что он знает как вскипятить полный чайник, и если он вскипятит полный чайник и выльет половину воды, то он решит поставленную задачу. В этой шутке отражается не только характер математического мышления, но, что важно для нашего сегодняшнего разговора, и некоторый общий подход к адаптации старых проверенных способов приготовления пищи к новым технологическим возможностям.

Немного теории

Наши прабабушки готовили на дровяной печи. Это было сложно, так как поток тепла зависел от того, сколько дров горело и, что бы уменьшить кипение, было необходимо передвигать кастрюли по поверхности плиты, а что бы суп все-таки кипел, подбрасывать в топку дрова. Кстати, при всем неудобстве, это был довольно прогрессивный метод. Освоить хитрости готовки в русской печи было гораздо сложнее.

Так или иначе, но существовало всего три температурных режима приготовления пищи.
1. Слабое кипение, при котором приготовление шло при 100 градусах. Сюда же мы отнесем и тушение - приготовление пищи в малом количестве воды.
2. Жарка в масле. Здесь температура определялась температурой дымления масла

Масла с высокой температурой дымления:

Арахисовое — 230°C
Виноградной косточки — 216°C
Горчичное — 254°C
Кукурузное рафинированное — 232°C
Кунжутное — 230°C
Оливковое — до 190°C
Пальмовое — 232°C
Подсолнечное рафинированное — 232°C
Рапсовое рафинированное — 240°C
Рисовое — 220°C
Соевое рафинированное — 232°C
Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

Грецкого ореха масло — 150°C
Льняное — 107°C
Подсолнечное нерафинированное — 107°С
Свиной жир — 180°C
Сливочное — 160°C

3. Запекание (выпечка). Процесс приготовления происходит при температуре от 160 до 250 °C. Нагревание происходит за счет температурной конвекции горячего воздуха и теплового излучения стенок печи (духовки).

С появлением газовых, а особенно электрических плит, регулировать тепловой поток стало проще, но принципиальных изменений не появилось. Ничто не заменяло режим слабого кипения, так как само кипение указывало на температуру - все те же 100°C.

Вот в духовых шкафах появились датчики температуры и таймеры. И это была революция - бытовые приборы приблизились к профессиональным. Вскоре стало ясно, что и кипение не обязательное условие для приготовления пищи.

Вот, появляется новая кухонная техника, и появляются совершенно новые способы готовки. Посмотрите на приготовление куриной грудки по методу су-вид и микро сувид.

Сегодня нас ожидает совершенно необычное блюдо – куриная грудка приготовленная по методу микро су-вид. Что такое Су-Вид вы, наверное, уже хорошо знаете. Это когда мы готовим при низкой температуре 50, 60, 70 градусов несколько часов и получаем необычайно сочные и вкусные стейки, рыбу или, как в этот раз, куриную грудку. Вот и теперь мы подготовим и замаринуем две куриные грудки. Одну из них будем готовить в мультиварке-скороварке, а вот вторую... Впрочем, вы все увидите.

Итак, промыли куриные грудки. Взяли самые обычные, из ближайшей пятерочки.

Чистим и режем чеснок. Можно, конечно, без этого, но я очень люблю использовать чеснок

Прокалываем мясо и шпигуем грудки чесноком. Я, лично, предпочитаю делать глубокие вертикальные надрезы, а моя жена – укладывает чеснок горизонтально. Мы немного дискутируем на эту тему. Глубокие проколы хороши еще и потому, что соль и соус для маринования проникнут вглубь мяса и грудка замаринуется лучше и просолится равномернее.

Так, теперь немного разных специй и трав. Мы любим и хмели-сунели. Но здесь у каждой хозяйки свои секреты и пристрастия. Учтите, что во многих специях в составе соль. Не пересолите.

Теперь помещаем грудку в обычный пластиковый пакет и наливаем туда миллилитров 30-40 соевого соуса. Я люблю этот, натурального брожения. Знаете, многие просто не понимают, что соевые соусы бывают разными. В большинстве, особенно дешевые, это просто соленая вода с красителем. Но натуральные, которые 6 месяцев выдерживались – это совсем другое дело. Жаль, но соус, который у меня перестали импортировать в Россию. Так что это не реклама.

А вот и причина, по которой я мариную грудки в пакетах – так расход драгоценного соуса меньше.

Пакеты в кастрюлю и на 3 часа в холодильник. Ждем.

По-французски су-вид – это под вакуумом. Вот и берем вакууматор и одну из грудок, предварительно обтерев ее бумажным полотенцем, запечатываем ее в специальном вакуумном пакете. Это особенные пакеты, которые идут в комплекте с вакууматором. У них ребристая внутренняя поверхность, которая не препятствует откачке воздуха.

Теперь достаем нашу мультиварку-скороварку Редмонд RMC-PM503, выбираем в меню программу ВАКУУМ и стартуем. Кстати, не забудьте налить туда достаточно воды и положить курочку!

В этой программе готовка идет без давления, со снятым паровым клапаном. По умолчанию программа предлагает 60 градусов и два часа. Мы выставляем 65 и три часа.

И вот настало время для революции в методе Су-Вид. Я условно называю новый метод микро су-видом. И все потому, что вторую замаринованную грудку мы будем готовить при низкой температуре в микроволновке. Эта микроволновка сама по себе новое слово в кулинарии. Это LG MS-2595GIS . Благодаря инверторной схеме, эта микроволновка может плавно изменять мощность. Например, в ней можно делать даже йогурт.

Мы не запаиваем грудку в вакуумный пакет, а просто помещаем в стеклянный контейнер. Производитель, LG, не догадывается, что эту микроволновку можно использовать для

низкотемпературного приготовления курицы и специальной программы в ней нет. Так что будем готовить в режиме поддержания тепла. Здесь тоже маленькая хитрость. Если сразу включить эту программу, то температура выше 32 градусов не поднимется. Так что сначала в течение 4 минут греем курицу в режиме микроволн, пока температура не поднимется до 70 градусов. Приходится применять специальный градусник, чтобы убедиться, что нужная температура получена.

В этой программе по умолчанию предлагается время 1час 30 минут, но время можно изменять. Готовим те же 3 часа.

И вот, момент истины. Проверяем температуру внутри грудки специальным термометром. Прогрев действительно достаточно равномерный. На градуснике 70 градусов. Можно дегустировать.

Мясо равномерно пропеклось, сочное и очень вкусное. Мне, правда, больше понравилось мясо из мультиварки. Это немного переварено. Но революции даются непросто. Нужно подбирать параметры. Зато вакууматор здесь не нужен и готовить можно прямо в маринаде.