Ржаной домашний хлеб без хлебопечки

Главная » Статьи » Мужская кулинария » Кулинарные советы

Хлеб – всему голова. И правда, русский народ любит и почитает ржаной хлеб с давних времен. В нём больше витаминов и микроэлементов, чем в простом пшеничном хлебе. В этом выпуске Мужской Кулинарии шеф-повар Стас Сухов расскажет, как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях.

Приготовление хлеба – процесс не самый простой, но наш рецепт поможет легко справится с этой задачей. Для начала тебе понадобятся дрожжи. Засыпь их в миску и залей их половиной стакана слегка теплой воды.

Добавь масло и перемешай, покрутив несколько раз в руках тарелку.

Также дрожжи очень любят сахар. Половина ложечки – вполне достаточно. Перемешай полученную смесь и оставь на 15 минут, чтобы все ингредиенты соединились. Как только начался процесс «склейки», немного посоли смесь.

Чтобы сделать чёрный хлеб, тебе нужна не только пшеничная, но и ржаная мука. Сегодня её можно найти в любом крупном магазине. Добавь в готовую дрожжевую смесь треть объема муки. Сначала пшеничную, потом ржаную. Оставь полученную смесь еще на 15 минут, чтобы дрожжи начали взаимодействовать с клейковиной. Затем добавь оставшуюся муку и замеси тесто.

Хлеб в домашних условиях может получиться с комочками, но в этом нет ничего страшного. Когда тесто для хлеба готово, нужно снова дать ему постоять, чтобы дрожжи достаточно раскрылись.

Положи тесто на противень с пергаментом, придай ему кругообразную форму и сделай несколько надрезов сверху.

Выпекать хлеб в духовке нужно 1 час при температуре 200 градусов.

Ингредиенты

Для домашнего ржаного хлеба:

Мука пшеничная, хлебопекарская - 300г
Мука ржаная - 300г
Сахар-песок - 1 ст. ложка
Дрожжи - 10г
Масло растительное - 2 ст. ложки
Вода - 400мл
Соль, специи - по вкусу (1 чайная ложка)

Почему мы не делали чисто ржаной хлеб? И почему хлеб лучше печь в духовке, а не в хлебопечке?

В хлебопечке температура колеблется между 160-170С

А формовой ржаной хлеб лучше всего выпекается, когда его сначала обжаривают при 280±5ºС, пока не образуется поверхностный слой мякиша толщиной 4-6мм, и потом допекают при температуре 225±5ºС , пока температура в центре хлеба не достигнет 96-98С.

Даже при выпечке при 180-240°С ржаной хлеб получается с дефектами. Что уж там говорить о хлебопечке. При температуре 160-170С внутри хлебопечки ржаное тесто в формочке сильно вздувается (максимальный прирост высоты тестяной заготовки) и потом резко опадает, потому что низкая температура не способствует быстрому образованию запеченного внешнего слоя теста по верхней корке. По стеночкам, где металл, тесто запекается на максимальном уровне высоты , а сверху, где температура ниже и собирается пар над тестом, оно проседает. В духовке распределение температуры более равномерное и влажность, за счет лучшей вентиляции ниже.

И ещё одна причина, по которой попытки дома печь чисто ржаной хлеб довольно редко заканчиваются успехом. Огромные колебания в качестве ржи. Российская рожь варьирует по числу падения от 60 сек до 375 сек. Так что даже если покупать свое зерно и молоть ржаную муку дома, все равно придется приспосабливаться к муке по части её мягкости-жесткости. В этом смысле с пшеничной мукой из магазина проще. И с "ржаным" хлебом из смесей ржаной муки с пшеничной - тоже.
Вывод: в домашних условиях лучше использовать смесь ржаной и пшеничной муки( можно 3:1) и выпекать в раскаленной духовке.

Всего комментариев: 0